MADURACIÓN
FISIOLÓGICA DE LOS FRUTOS
La maduración del fruto
es una etapa crítica, donde se dan los cambios fisiológicos, que determinarán
las características finales del fermentado. Se distinguen dos etapas de
maduración:
Madurez fisiológica: la
fruta está formada, tiene todas las células y semillas preparadas.
El proceso de
maduración del fruto, hace que el fruto se enriquezca en azúcares simples
(fructosa, sacarosa, glucosa…) y el contenido de almidón decrezca en pro de
estos azúcares simples. En el caso de la sidra de pera, cabe destacar que las
peras tienen un alto contenido en azúcares no fermentables, entre los que
destaca el sorbitol. Es por ello, que la sidra de pera es más dulce que la
sidra de manzana.
Parte de los nutrientes
que el fruto recibe de la planta se acumulan en forma de almidón y ácido
málico, aumentando la acidez del fruto. Sin embargo, en las últimas etapas de
maduración el almidón es degradado a azúcares simples, así como el malato se
transforma en azúcares, rebajando la acidez del fruto.
Metabolitos secundarios
tales como los polifenoles, nitrógeno, pectinas, compuestos volátiles… más
relacionados con la madurez organoléptica, aumentan en el punto óptimo de
maduración: el momento de la recolección.
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